Chefs explicam que adicionar uma pitada de bicarbonato à molho de tomate ajuda a evitar a azia antes que comece.

A panela pesada de molho de tomate tremia no fogão, bolhas a rebentar preguiçosamente, deixando sardas vermelhas nos azulejos. Numa pequena trattoria de Brooklyn, o chef levantou a tampa, provou uma colherada e, depois, fez algo que pôs um casal ao balcão a olhar.

Ele pegou num frasquinho minúsculo, beliscou um pó branco entre os dedos e deixou-o cair como chuva no molho a fervilhar. Não era açúcar. Nem sal. Era bicarbonato de sódio.

Mexeu, esperou alguns segundos e depois entregou uma colher limpa a um cliente habitual que se queixava sempre de que o molho de tomate lhe provocava uma azia brutal. O homem provou, encolheu os ombros e voltou ao vinho. Horas mais tarde, pediu um segundo prato de massa.

O que mudou foi quase invisível - e é precisamente por isso que os chefs não conseguem parar de falar sobre isto.

Porque é que uma pitada de bicarbonato de sódio é, de repente, um grande assunto nas cozinhas de tomate

O molho de tomate é um paradoxo numa panela. Sabe a conforto e pode parecer castigo, sobretudo se for daquelas pessoas que ficam acordadas às 2 da manhã a engolir fogo. Essa ardência no peito vem muitas vezes de toda a acidez concentrada em tomates, alho, vinho e concentrados apurados durante muito tempo.

Por isso, quando os chefs começaram discretamente a polvilhar bicarbonato de sódio nos molhos, não era uma brincadeira de TikTok. Nasceu de anos a ver clientes adorarem o sabor e temerem as consequências. Uma pitada minúscula - menos do que poria numa escova de dentes - pode domar suavemente o ácido sem transformar a receita de família num projecto de ciência.

Um cozinheiro de linha, em Roma, disse-me que viu o truque pela primeira vez com um chef mais velho que sofria de refluxo crónico. A regra era simples: se o molho ia aparecer todos os dias na refeição da equipa, tinha de deixar de “morder”.

Numa noite de sábado cheia, em Chicago, a chef Marina Rossi alinhou seis tachos de molho de tomate à frente da equipa nova. Mesmos tomates, mesmo alho, mesmo azeite. A única coisa que mudava de tacho para tacho era o bicarbonato: nada, pitada pequena, pitada generosa e duas experiências de “demasiado” que ninguém iria querer no prato.

Provaram em silêncio. O primeiro tacho, só acidez e travo, era vivo mas agressivo. Os do meio surpreenderam: mais macios, mais redondos, ainda claramente tomate, só menos “picantes”. O último? Apagado, como se alguém tivesse colocado uma almofada por cima do sabor e carregado.

Rossi partilhou então um número que acompanha discretamente: as queixas de clientes de que “o molho é demasiado pesado” desceram quase um terço desde que começou a usar bicarbonato, apesar de as porções não terem diminuído. Nada no menu mudou. Só uma pitada na panela.

O que acontece nessa caçarola não é magia; é química de mangas arregaçadas. Os tomates são naturalmente ácidos, graças ao ácido cítrico, málico e outros que lhes dão frescura mas podem desencadear azia. O bicarbonato de sódio - bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio) - é uma base suave. Quando essa base encontra o ácido no molho, reagem e neutralizam-se.

Dá para ver a olho nu. Nos primeiros segundos depois de polvilhar, a superfície do molho efervesce à medida que se liberta dióxido de carbono. Essas bolhinhas são a reacção a trabalhar, a retirar a aresta da acidez. O segredo é a dose: uma pitada basta para suavizar o impacto sem apagar a personalidade do tomate.

Do ponto de vista da azia, está a reduzir o quão agressivo o molho se sente quando encontra um estômago já ácido. Não transforma o jantar em medicamento, mas pode deslocar o equilíbrio de “ardor” para “calor”. Para muitos chefs, esse pequeno desvio é a diferença entre um prato de que as pessoas se lembram com carinho e uma noite de que se arrependem.

Como os chefs usam, de facto, bicarbonato de sódio no molho de tomate (e como não estragar o jantar)

As cozinhas profissionais não deitam bicarbonato ao acaso. Quase sempre entram tarde no processo, quando o molho já ferveu, reduziu e concentrou os sabores. A panela borbulha suavemente, a superfície está brilhante, o aroma é denso e adocicado.

Nessa altura, o chef junta uma pitada minúscula - muitas vezes entre 1/4 e 1/2 colher de chá para uma panela grande de tamanho familiar - e mexe. Depois espera. Trinta segundos. Às vezes um minuto inteiro. Observa a efervescência, prova de novo e só então decide se precisa de mais um bocadinho.

O molho não precisa de ferver com força. Um lume brando chega. Pense no bicarbonato como um regulador de intensidade, não como um interruptor. Assim que a agressividade baixa e o molho fica “redondo” na língua, está feito. Mais do que isso, e entra na zona em que o tomate começa a saber estranhamente apagado.

É aqui que os cozinheiros caseiros costumam escorregar. Em casa está cansado, as crianças gritam, a água da massa transborda. Prova o molho, sente aquela acidez cortante e pensa: pronto, resolvo isto de uma vez. Sacode bicarbonato por cima da panela como se fosse parmesão, mexe uma vez e espera pelo melhor.

É aí que aparece a famosa nota “a sabão” ou ligeiramente metálica de que as pessoas se queixam online. Bicarbonato a mais não neutraliza só o ácido; empurra tudo para o alcalino - e o sabor do tomate detesta isso. A acidez é parte do que faz o tomate saber a, bem, tomate.

Chefs que cozinham para pessoas propensas a azia falam muito de paciência. Comece com muito pouco. Prove após cada ajuste. Se também junta açúcar para equilibrar o molho, vá com calma - o bicarbonato já suaviza a percepção de acidez, por isso a colher de açúcar habitual pode, de repente, tornar o molho enjoativo. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias, mas no dia em que tem tempo, muda tudo.

O chef nova-iorquino Eli Navarro resumiu no fim de um serviço tardio, a limpar molho do pulso com um pano que já tinha visto melhores dias.

“Eu não cozinho ‘comida de dieta’”, disse. “Eu cozinho comida com que as pessoas conseguem realmente viver. Se uma pitada de bicarbonato significa que os meus clientes apreciam o mesmo prato sem apertarem o peito à meia-noite, isso é simplesmente boa hospitalidade.”

E não era o único a pensar assim. Muitos chefs guardam discretamente pequenos “ajustes de conforto” na manga, sobretudo para clientes habituais que lidam com refluxo. Mudam a marca de tomate para uma variedade menos ácida. Douram o alho até um dourado suave em vez de castanho escuro para o manter mais doce.

• Use tomates de baixa acidez ou do estilo San Marzano quando puder.
• Adicione o bicarbonato no fim, em pitadas, não em colheres.
• Prove ao fim de 30–60 segundos antes de adicionar mais.
• Equilibre com ervas e azeite, não apenas com açúcar.
• Se a azia for frequente ou intensa, fale com um médico - não apenas com o seu molho.

O que este pequeno truque de cozinha diz, na verdade, sobre a forma como comemos hoje

O truque do bicarbonato é, à superfície, apenas um hack. Um pó branco, uma efervescência breve, um pouco de alívio. Ainda assim, quando se ouve chefs a falar disto, sente-se outra coisa: uma negociação silenciosa entre prazer e consequência. Muitos cresceram com molhos vermelhos ardentes que lhes faziam doer o peito, e não estão dispostos a abdicar deles.

Os comensais de hoje estão presos no mesmo lugar. Querem o ragù apurado durante horas, a fatia tarde da noite, a colher extra de molho no prato. E também acordam às 3 da manhã a deslizar no telemóvel, a pesquisar no escuro “porque é que o molho de tomate me dá azia”. Essa pitada de bicarbonato torna-se um símbolo de compromisso - um pouco de química para manter o ritual vivo.

Raramente falamos disto à mesa. Não se vê “molho de tomate equilibrado com bicarbonato” impresso nos menus. É um detalhe de bastidores, como o cozinheiro que se lembra de que odeia cebola crua ou o anfitrião que o senta longe da porta com correntes de ar. O objectivo não é impressionar ninguém. É deixá-lo ir para casa a sentir que o corpo e o apetite finalmente estão do mesmo lado.

Há também algo estranhamente íntimo nesta solução a espalhar-se de boca em boca. Um amigo diz a outro: “Experimenta uma pitada no teu molho, salvou-me.” Uma avó adapta a receita manuscrita com uma nota minúscula na margem. Um jovem cozinheiro, a lutar com refluxo, muda discretamente a forma como alimenta toda a brigada.

Todos já tivemos aquele momento em que uma refeição de que gostámos se virou contra nós horas mais tarde. A ideia de que um gesto tão pequeno pode inclinar o equilíbrio a nosso favor parece quase suspeitamente simples. No entanto, os chefs que o usam não prometem milagres. Oferecem um empurrão. Um molho mais suave. Uma noite mais tranquila.

Talvez seja por isso que este pequeno truque está a viajar tão depressa entre cozinhas domésticas e linhas de restaurante. Não é vistoso, não é caro e não lhe pede que desista dos alimentos que sabe a casa. Apenas o convida a mexer a possibilidade silenciosa de que o próximo prato de molho vermelho não tenha de acabar em ardor.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Princípio do bicarbonato	O bicarbonato neutraliza parte dos ácidos naturais no molho de tomate.	Ajuda a perceber porque é que uma pitada pode reduzir a azia.
Momento de adicionar	Os chefs juntam-no no fim da fervura, em quantidades minúsculas, e depois provam.	Dá um método simples e prático para copiar em casa.
Riscos do excesso	Bicarbonato a mais pode deixar o molho sem brilho ou com sabor “a sabão”.	Mostra como evitar estragar o sabor e, ainda assim, aliviar o desconforto.

FAQ:

• Quanto bicarbonato de sódio devo adicionar ao molho de tomate? Comece com uma pitada - cerca de 1/8 a 1/4 colher de chá para uma panela de tamanho familiar - mexa, espere 30–60 segundos e depois prove antes de decidir se precisa de um pouco mais.
  
• O bicarbonato vai alterar o sabor do meu molho? Em pequenas quantidades, sobretudo suaviza a acidez mais agressiva; se adicionar demais, o molho pode ficar apagado ou ligeiramente “a sabão”, por isso os chefs ajustam devagar.
  
• Isto é seguro se eu tiver azia frequente? O bicarbonato no molho é, em geral, considerado seguro nas quantidades normais de cozinha, mas se a azia for frequente ou intensa, deve falar com um profissional de saúde sobre o quadro geral.
  
• Posso usar bicarbonato em vez de açúcar no molho de tomate? Não fazem o mesmo: o bicarbonato neutraliza o ácido quimicamente, enquanto o açúcar apenas altera a forma como a acidez é percebida; por isso muitos chefs usam primeiro uma pitada de bicarbonato e depois ajustam a doçura, se for necessário.
  
• Isto resulta com molho de tomate de frasco/comprado? Sim: aqueça o molho num tacho, junte uma pitada pequena de bicarbonato, deixe efervescer e depois prove - muitas vezes torna molhos mais baratos e agressivos mais suaves e mais fáceis para o estômago.