Chefs explicam que adicionar uma pitada de bicarbonato ao molho de tomate ajuda a evitar azia.

Thick, glossy, aquele tipo de vermelho profundo que só aparece quando os tomates cozinham em lume brando durante horas. A cozinha cheirava a domingo na casa da tua avó: alho a amolecer no azeite, folhas de manjericão rasgadas à mão, alguém a rir na divisão ao lado. Depois veio a primeira garfada… e aquela ardência familiar a subir, discreta, atrás do esterno, como um pequeno sinal de alerta.

Em restaurantes e cozinhas caseiras, os chefs vêem esta história repetir-se vezes sem conta. Pessoas que adoram molho de tomate, mas temem o fogo depois do jantar. Uns deixam de comer massa à noite, outros tomam antiácidos como se fossem pastilhas. E há quem sofra em silêncio, porque o ritual de molhar pão em marinara quente parece valer o preço.

Numa cozinha em Brooklyn, um chef faz algo quase invisível. Pára, inclina-se sobre o tacho e polvilha uma pitada de pó branco de um pequeno ramequim. O molho chia por um segundo. Ninguém à mesa chega a saber por que razão dorme melhor depois daquela refeição.

Porque é que o molho de tomate provoca azia como gasolina

O molho de tomate parece inocente, mas para um estômago sensível é uma arma carregada. Os tomates são naturalmente ácidos, com um pH baixo, e quando os cozinhas e reduzes, essa acidez concentra-se juntamente com o sabor. Junta vinho tinto, um pouco de vinagre, talvez um espremer de limão no fim, e o tacho transforma-se lentamente numa deliciosa bomba de ácido.

Agora imagina esse molho a cair num estômago já sob pressão. Um cinto apertado, um jantar tardio, um dia alimentado a café. O esfíncter esofágico inferior - aquela pequena “porta” muscular - nem sempre veda como deveria. O ácido sobe, e de repente a tua noite romântica de massa sabe a engolir brasas.

Numa noite de sexta-feira, num serviço numa trattoria em Londres, um empregado disse ao chef: “A mesa 6 adora a tua arrabbiata, mas diz que depois ela ‘faz frente’.” O chef riu-se, e depois franziu o sobrolho. Adorava sabores intensos, malagueta ardente, muito alho. Mas também sabia que os clientes habituais estavam, discretamente, a pedir pratos mais leves para evitar as consequências. É nessa tensão - entre sabor e conforto físico - que nasceu, para muitos cozinheiros, este truque estranho do bicarbonato de sódio.

Do ponto de vista da química, é quase aborrecidamente simples. A azia tem muito a ver com ácido a entrar em contacto com tecido delicado mais acima no trato digestivo. O molho de tomate é ácido, muitas vezes perto de pH 4 ou ainda menos. O bicarbonato de sódio - bicarbonato de sódio (hidrogenocarbonato de sódio) - é uma base suave. Juntas os dois e eles reagem. Libertam bolhas de CO₂, parte do ácido é neutralizado, e o molho aproxima-se de um pH mais “amigo”.

Mas na cozinha isto não é uma experiência de laboratório. É um cabo-de-guerra. Reduzir demasiado a acidez tira aquela vivacidade brilhante que faz o molho de tomate saber “vivo”. Neutralizar apenas o suficiente permite manter o sabor e uma garganta mais calma. Esse “apenas o suficiente” é onde os chefs afinam o instinto, um tacho de cada vez.

A pitada que muda a noite toda

O método que muitos chefs descrevem soa quase suspeitamente fácil. Esperam que os tomates reduzam e que os sabores principais estejam no sítio. Depois, perto do fim do tempo de cozedura, juntam aquilo a que todos chamam a mesma coisa: uma pitada. Não uma colher, não um “golinho” nem um “toque” - literalmente uma pequena pitada de bicarbonato de sódio entre o polegar e o indicador.

Deitas no molho a borbulhar e acontece algo pequeno mas dramático. Aparecem bolhinhas efervescentes à superfície, como se o molho estivesse a respirar. Alguns chefs mexem logo; outros deixam “dançar” por um ou dois segundos antes de envolverem. A reação é rápida. Em menos de um minuto, o molho sabe um pouco mais redondo, menos agressivo na língua, sem perder a alma.

Numa terça-feira tranquila, uma cozinheira caseira em Marselha testou com a família. Fez o seu molho de tomate habitual - tomate San Marzano enlatado, cebola, alho, um pouco de açúcar, longo lume brando. Metade foi para um tacho, sem mexidas. A outra metade levou a tal pitada de bicarbonato. Mesma massa, mesmos pratos. O marido, que se queixava sempre de “peito em lava”, comeu do tacho tratado. Nessa noite, sem queixas, sem procura a meio da noite pelos comprimidos esbranquiçados na casa de banho. Não foi um ensaio clínico, mas àquela mesa foi uma pequena revolução.

Há muitas histórias assim a circular por cozinhas de restaurante e grupos de família. Um chef privado em Nova Iorque que cozinha para um cliente com refluxo crónico usa um medidor digital de pH “por diversão” e vê o molho subir alguns pontos de pH após uma adição mínima. Uma nonna em Nápoles, que não fala de pH, diz apenas: “Fica mais gentil.”

Cientificamente, faz sentido. O bicarbonato de sódio reage com os ácidos naturais do tomate - principalmente os ácidos cítrico e málico - e converte parte deles em sais neutros, mais água e dióxido de carbono. Menos ácido “livre” significa menos potencial de irritação para um esófago sensível. A palavra-chave é “parte”.

Se exagerares, o molho fica sem vida. Pode tornar-se estranhamente apagado ou, pior, ganhar uma nota ligeiramente ensaboada. Por isso muitos profissionais tratam o bicarbonato de sódio como tratam a malagueta: começar com muito pouco, provar, e parar assim que a aresta agressiva amolece. Um bom molho de tomate não precisa de ser agressivo para ser vibrante. Pode ser profundo e reconfortante, sem acender o peito duas horas depois.

Como os chefs fazem mesmo (e o que evitam)

O ritmo mais comum é este: suar cebola e alho em azeite, juntar tomate, ervas, talvez um pouco de vinho, e deixar reduzir em lume brando, com borbulha preguiçosa. Quando a “mordida” crua do tomate abranda, começa a prova. Os chefs não pegam no bicarbonato antes de deixarem o calor fazer o seu trabalho.

Quando o molho sabe quase certo, mas ainda parece um pouco agressivo nas bordas da língua, juntam a tal pitada. Muitas vezes não mais do que 1/8 de colher de chá para um tacho médio que dá para quatro pessoas. Mexer, esperar um minuto, provar de novo. Se ainda “morde”, mais meia pitada. É uma conversa entre a língua e o tacho, não uma regra fixa.

Alguns chefs até dividem uma dose em duas para calibrar. Uma metade leva o ajuste com bicarbonato; a outra não. Na refeição da equipa, os cozinheiros votam discretamente com os garfos. Quando uma cozinha encontra o ponto certo - o equilíbrio entre brilho e conforto - isso vira memória muscular. Ninguém escreve na receita; o hábito vive nas mãos de quem tempera o molho.

Em casa, muita gente erra ao tratar o bicarbonato como açúcar. Enche uma colher de chá, pensando: “Se um pouco ajuda, mais vai resolver mesmo.” É aí que o molho fica estranho. Surge um eco quase calcário e químico no fundo da boca, e o carácter brilhante do tomate desvanece. O truque não é apagar o ácido; é suavizar as suas arestas.

Outro erro comum é adicionar o bicarbonato demasiado cedo. Se o metes no início e depois deixas o molho a cozinhar uma hora, os sabores continuam a mudar e perdes controlo do equilíbrio final. A maioria dos chefs prefere ajustar no fim, quando o molho está mais perto da sua personalidade final. E muitos combinam discretamente o bicarbonato com outros truques suaves: terminar com um fio de bom azeite, uma noz de manteiga, ou um pouco de Parmigiano ralado para arredondar.

Em termos humanos, isto é sobre respeitar tanto o prazer como a dor. Numa noite de semana atarefada, ninguém quer cozinhar um tacho para quem tem “estômago de ferro” e outro para quem tem azia só de cheirar marinara. Um único gesto - uma pitada entre dois dedos - pode tornar possível voltar a partilhar o mesmo prato.

“Não estou a tentar transformar tomate em sopa de natas”, diz o chef Marco L., que gere uma pequena trattoria em Chicago. “Só quero que os meus clientes comam um prato de massa às 20h30 e não se arrependam à meia-noite. O bicarbonato é como baixar o volume, não mudar a música.”

Para quem tem vontade de experimentar, algumas orientações simples ajudam a evitar que a coisa descarrile.

• Começa com uma pitada minúscula (cerca de 1/8 de colher de chá para 4 porções) e prova.
• Adiciona bicarbonato de sódio perto do fim da cozedura, não no início.
• Se o molho começar a saber “plano”, devolve brilho com manjericão fresco ou um fio de azeite, não com mais ácido.
• Usa este truque sobretudo em molhos de tomate cozinhados por muito tempo, não em pratos delicados de tomate fresco.
• Se tomas medicação para refluxo grave, vê isto como um apoio, não como substituto de cuidados médicos.

O que este pequeno truque de cozinha realmente muda

Há algo discretamente radical na ideia de que não tens de escolher entre conforto e alegria à mesa. À superfície, bicarbonato no molho de tomate é apenas química: baixar o ácido, acalmar a ardência. Simples. Mas fala com chefs que brincam com este truque há anos e eles começam a mencionar outros tipos de alívio.

Um fala do cliente habitual que deixou de afastar o prato a meio porque “depois pago a conta”. Outro menciona uma avó que finalmente consegue voltar a partilhar lasanha com os netos. São pequenas vitórias domésticas, invisíveis para o mundo, mas enormes para quem as vive. Tendemos a aceitar que a azia é o imposto que pagamos por comida saborosa. Esta pitada diz: talvez não.

Há também uma mudança mais profunda escondida aqui: a forma como pensamos em “cozinha digestiva”. Nem sempre passa por trocar ingredientes ou comprar produtos especiais. Às vezes é conhecer tão bem o que tens no tacho que consegues desarmar suavemente o que dói sem calar aquilo que amas. É uma forma muito “chef” de olhar para a vida quotidiana - não fugir aos problemas, mas temperá-los de outra maneira.

A nível social, a conversa também está a mudar. Mais clientes falam de refluxo, DRGE, digestão sensível. Mais ementas adaptam-se discretamente. E mais cozinheiros caseiros estão dispostos a falar da parte pouco glamorosa do jantar - a que acontece duas horas depois de a mesa estar arrumada. Sejamos honestos: ninguém quer admitir que está a planear a noite em função de onde está a caixa dos antiácidos.

Da próxima vez que estiveres por cima de um tacho de molho de tomate, colher na mão, podes pensar nesta encruzilhada invisível. Um caminho leva à mesma ardência amada, na boca e no peito. O outro pede quase nada em troca: uma pitada, uma efervescência, um pequeno ajuste. Não é um grande gesto. E, no entanto, pode reescrever silenciosamente a forma como o teu corpo se lembra daquela refeição.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Neutralizar a acidez	Uma pitada de bicarbonato reduz a acidez do molho de tomate sem “matar” o sabor	Menor risco de azia depois de um prato de massa
Dose mínima	Começar por 1/8 de colher de chá para um tacho com 4 porções	Preservar o sabor enquanto se protege a digestão
Momento de adição	Adicionar o bicarbonato no fim da cozedura, após a redução do molho	Controlo mais preciso do resultado e melhor equilíbrio de sabores

FAQ:

• O bicarbonato de sódio evita completamente a azia causada pelo molho de tomate?
  Nem sempre. Pode reduzir a acidez e tornar o molho mais suave, mas o refluxo grave costuma ter várias causas, do stress à anatomia.
• Vou sentir o sabor do bicarbonato no molho?
  Se ficares por uma pitada pequena e o juntares no fim, não deverás sentir. Um sabor ensaboado ou a “giz” costuma indicar que foi demasiado.
• Posso dispensar o açúcar se usar bicarbonato?
  Sim. Muitos chefs usam bicarbonato em vez de açúcar para suavizar a acidez. Alguns ainda juntam um toque de açúcar para arredondar, mas não é obrigatório.
• Isto é seguro para pessoas com dieta baixa em sódio?
  O bicarbonato contém sódio, por isso quem controla o consumo de sal deve ter isso em conta e falar com o médico se tiver dúvidas.
• Isto funciona em molho de tomate de frasco / comprado?
  Sim, o princípio é o mesmo. Aquece o molho, junta uma pitada minúscula, mexe e prova. Pára assim que a aresta agressiva suavizar.