Chefs explicam que juntar uma pitada de bicarbonato à molho de tomate pode prevenir a azia.

A panela pesada de molho de tomate tremia no fogão, com bolhas a rebentarem preguiçosamente e a deixarem sardas vermelhas nos azulejos. Numa pequena trattoria em Brooklyn, o chef levantou a tampa, provou uma colherada e depois fez algo que pôs um casal ao balcão a olhar fixamente.

Pegou num frasquinho minúsculo, beliscou um pó branco entre os dedos e deixou-o cair como chuva no molho a fervilhar. Não era açúcar. Não era sal. Era bicarbonato de sódio.

Mexeu, esperou alguns segundos e depois entregou uma colher limpa a um cliente habitual que se queixava sempre de que o molho de tomate lhe provocava uma azia brutal. O homem provou, encolheu os ombros e voltou ao vinho. Horas mais tarde, pediu um segundo prato de massa.

O que mudou foi quase invisível - e é precisamente por isso que os chefs não se calam sobre isto.

Porque é que uma pitada de bicarbonato de sódio é, de repente, um grande assunto nas cozinhas do tomate

O molho de tomate é um paradoxo numa panela. Sabe a conforto e pode soar a castigo, sobretudo se for daquelas pessoas que ficam acordadas às 2 da manhã a engolir fogo. Essa ardência no peito vem muitas vezes de toda a acidez concentrada nos tomates, no alho, no vinho e nos concentrados cozinhados longamente.

Por isso, quando os chefs começaram discretamente a polvilhar bicarbonato de sódio nos seus molhos, não era uma brincadeira do TikTok. Nasceu de anos a ver clientes adorarem o sabor mas temerem o que vinha a seguir. Uma pitada minúscula - menos do que poria numa escova de dentes - pode domar suavemente essa acidez sem transformar a receita de família num projecto de química.

Um ajudante de cozinha em Roma contou-me que viu o truque pela primeira vez com um chef mais velho que sofria de refluxo crónico. O acordo era simples: se o molho ia estar todos os dias na refeição da equipa, tinha de deixar de morder de volta.

Numa noite de sábado atarefada em Chicago, a chef Marina Rossi alinhou seis panelas de molho de tomate à frente da sua nova equipa. Mesmos tomates, mesmo alho, mesmo azeite. A única coisa que mudava de panela para panela era o bicarbonato: sem pitada, pitada pequena, pitada generosa e mais duas experiências de “demasiado” que ninguém iria querer no prato.

Provaram em silêncio. A primeira panela, toda acidez e vivacidade, era brilhante mas agressiva. As do meio surpreenderam: mais suaves, mais redondas, ainda claramente tomate, apenas menos “cortantes”. A última? Insípida, como se alguém tivesse posto uma almofada em cima do sabor e pressionado.

Rossi partilhou depois um número que acompanha discretamente: as queixas de clientes de que “o molho é muito pesado” desceram quase um terço desde que começou a usar bicarbonato de sódio, mesmo sem reduzir as doses. Nada no menu mudou. Só uma pitada na panela.

O que acontece nessa caçarola não é magia, é química de mangas arregaçadas. Os tomates são naturalmente ácidos, graças ao ácido cítrico, málico e outros que lhes dão frescura, mas podem desencadear azia. O bicarbonato de sódio - hidrogenocarbonato de sódio - é uma base suave. Quando essa base encontra o ácido no molho, reagem e neutralizam-se.

Dá para ver a olho nu. Nos primeiros segundos após polvilhar, a superfície do molho efervesce, libertando dióxido de carbono. Essas bolhinhas são a reacção em acção, a tirar a aresta à acidez. A chave é a dose: uma pitada chega para suavizar sem achatar a personalidade do tomate.

Do ponto de vista da azia, está a reduzir o quão agressivo o molho parece quando encontra um estômago já ácido. Não transforma o jantar em medicamento, mas pode deslocar o equilíbrio do “queima” para o “aconchega”. Para muitos chefs, esse pequeno desvio é a diferença entre um prato de que as pessoas se lembram com carinho e uma noite de que se arrependem.

Como é que os chefs usam bicarbonato no molho de tomate (e como não arruinar o jantar)

As cozinhas profissionais não despejam bicarbonato ao acaso. Quase sempre entra tarde no processo, quando o molho já fervilhou, reduziu e concentrou os sabores. A panela borbulha suavemente, a superfície está brilhante, o aroma espesso e doce.

Nesse ponto, o chef adiciona uma pitada muito pequena - muitas vezes entre 1/4 e 1/2 colher de chá para uma panela grande, “tamanho família” - e mexe. Depois espera. Trinta segundos. Às vezes um minuto inteiro. Observa a efervescência, prova de novo e só então decide se precisa de mais um nadinha.

O molho não precisa de ferver em força. Um lume brando chega. Pense no bicarbonato como um regulador de intensidade, não como um interruptor. Assim que a aspereza baixa e o molho fica “redondo” na língua, o trabalho está feito. A partir daí, entra-se na zona em que o tomate começa a saber estranhamente apagado.

É aqui que os cozinheiros caseiros costumam tropeçar. Em casa, está cansado, as crianças gritam, a água da massa transborda. Prova o molho, sente aquela acidez cortante e pensa: pronto, resolvo isto de uma vez. Abana o bicarbonato por cima da panela como se fosse parmesão, mexe uma vez e espera que resulte.

É então que aparece a famigerada nota “sabão” ou ligeiramente metálica de que as pessoas se queixam online. Bicarbonato a mais não só neutraliza o ácido; empurra tudo para o alcalino - e o sabor do tomate detesta isso. A acidez faz parte do que torna o tomate… tomate.

Chefs que cozinham para pessoas propensas a azia falam muito de paciência. Comece com pouco. Prove após cada ajuste. Se também adiciona açúcar para equilibrar o molho, vá com calma - o bicarbonato já suaviza a percepção de acidez, e a sua colher de açúcar habitual pode, de repente, tornar o molho enjoativo. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias, mas no dia em que tem tempo, muda tudo.

O chef nova-iorquino Eli Navarro resumiu-o no fim de um serviço tardio, a limpar molho do pulso com um pano que já tinha visto melhores dias.

“Eu não cozinho ‘comida de dieta’”, disse. “Eu cozinho comida com a qual as pessoas conseguem realmente viver. Se uma pitada de bicarbonato significa que os meus clientes apreciam o mesmo prato sem agarrar o peito à meia-noite, isso é simplesmente boa hospitalidade.”

Não era o único a pensar assim. Muitos chefs guardam discretamente pequenos “ajustes de conforto” no bolso, sobretudo para clientes habituais que lutam com refluxo. Mudam a marca do tomate para uma variedade menos ácida. Alouram o alho até um dourado suave em vez de o escurecer, para o manter mais doce.

• Use tomates de baixa acidez ou do tipo San Marzano, quando possível.
• Adicione bicarbonato no fim, em pitadas, não em colheradas.
• Prove ao fim de 30–60 segundos antes de adicionar mais.
• Equilibre com ervas e azeite, não apenas com açúcar.
• Se a azia for frequente ou intensa, fale com um médico - não apenas com o seu molho.

O que este pequeno truque de cozinha diz, afinal, sobre a forma como comemos hoje

O truque do bicarbonato é, à superfície, apenas um “hack”. Um pó branco, uma efervescência breve, um pouco de alívio. Ainda assim, quando se ouve chefs a falar disto, sente-se outra coisa: uma negociação silenciosa entre prazer e consequência. Muitos cresceram com molhos vermelhos intensos que lhes faziam doer o peito, e não estão dispostos a abdicar deles.

Os clientes de hoje estão presos no mesmo lugar. Querem o ragù cozinhado lentamente, a fatia tardia, a colher extra de molho no prato. E também acordam às 3 da manhã a deslizar no telemóvel, a pesquisar no escuro “porque é que o molho de tomate me dá azia”. Essa pitada de bicarbonato torna-se um símbolo de compromisso - um pouco de química para manter o ritual vivo.

Raramente se fala disto à mesa. Não se vê “molho de tomate equilibrado com bicarbonato” impresso em menus. É um detalhe de bastidores, como o cozinheiro que se lembra de que odeia cebola crua ou o anfitrião que o senta longe da porta que dá corrente de ar. O objectivo não é impressionar ninguém. É deixá-los ir para casa a sentir que o corpo e o apetite, finalmente, estão do mesmo lado.

Há também algo estranhamente íntimo em esta solução se espalhar de boca em boca. Um amigo diz a outro: “Põe uma pitada no molho, salvou-me.” Uma avó adapta a receita manuscrita com uma nota minúscula na margem. Um jovem cozinheiro, a lutar com refluxo, muda discretamente a forma como alimenta toda a brigada.

Todos já tivemos aquele momento em que uma refeição que adorámos se virou contra nós horas depois. A ideia de que um gesto tão pequeno pode inclinar o equilíbrio a nosso favor parece quase suspeitamente simples. No entanto, os chefs que o usam não prometem milagres. Oferecem um empurrão. Um molho mais suave. Uma noite mais tranquila.

Talvez seja por isso que este truque viaja tão depressa pelas cozinhas de casa e pelas linhas de restaurante. Não é vistoso, não é caro e não lhe pede para desistir dos alimentos que sabem a casa. Só o convida a mexer a possibilidade silenciosa de que o seu próximo prato de molho vermelho não tenha de acabar em ardor.

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Princípio do bicarbonato	O bicarbonato de sódio neutraliza parte dos ácidos naturais do molho de tomate.	Ajuda a perceber porque é que uma pequena pitada pode reduzir a azia.
Momento de adição	Os chefs adicionam-no no fim da fervura, em quantidades mínimas, e depois provam.	Dá uma forma simples e prática de copiar o método profissional em casa.
Riscos do excesso	Bicarbonato a mais pode deixar o molho insípido ou com sabor “a sabão”.	Mostra como evitar arruinar o sabor e, ainda assim, aliviar o desconforto.

Perguntas frequentes (FAQ)

• Quanto bicarbonato de sódio devo adicionar ao molho de tomate? Comece com uma pitada - cerca de 1/8 a 1/4 de colher de chá para uma panela “tamanho família” - mexa, espere 30–60 segundos e depois prove antes de decidir se precisa de um pouco mais.
  
• O bicarbonato vai alterar o sabor do meu molho? Em pequenas quantidades, suaviza sobretudo a acidez mais agressiva; se adicionar demasiado, o molho pode ficar insípido ou ligeiramente “a sabão”, por isso é que os chefs ajustam devagar.
  
• Isto é seguro se eu tiver azia frequente? O bicarbonato no molho é, em geral, considerado seguro em quantidades normais de cozinha, mas se a azia for frequente ou intensa, deve falar com um profissional de saúde sobre o quadro geral.
  
• Posso usar bicarbonato em vez de açúcar no molho de tomate? Não fazem o mesmo: o bicarbonato neutraliza quimicamente a acidez, enquanto o açúcar apenas altera a forma como a acidez é percebida; por isso, muitos chefs usam primeiro uma pitada de bicarbonato e depois ajustam a doçura se necessário.
  
• Isto funciona com molho de tomate de frasco (comprado)? Sim: aqueça o molho num tacho, adicione uma pequena pitada de bicarbonato, deixe efervescer e depois prove - muitas vezes torna molhos mais baratos e agressivos mais suaves e mais fáceis para o estômago.