Este truque de congelação evita que as ervas fiquem moles.

Deep green, perfumadas, como uma promessa de verão numa noite de terça-feira. Dois dias depois, era uma confusão encharcada, verde-escura, no fundo da gaveta do frigorífico, a derreter tristemente no plástico. Pescas aquilo, hesitas uma fração de segundo, depois atiras fora. Parece que estás a deitar sabor - e dinheiro - diretamente para o caixote do lixo.

Em cada vez mais cozinhas, o congelador tornou-se a resposta para tudo. Pão que sobrou? Congela. Sopa a mais? Congela. Mas ervas aromáticas… as ervas são traiçoeiras. Saem murchas, acinzentadas, às vezes com aquela textura aguada estranha que estraga uma bela frigideira de massa. Então as pessoas desistem e voltam a comprar pacotinhos minúsculos e caros no próprio dia em que vão cozinhar.

No entanto, há um truque pequeno, quase preguiçoso, que muda o jogo discretamente. Sem gadgets sofisticados. Sem preparação de refeições obsessiva. Apenas uma forma diferente de pensar sobre como as ervas se comportam no frio. E, depois de o experimentares, o teu congelador de repente parece muito diferente.

Porque é que as ervas congeladas normalmente se transformam em papa

Na primeira vez que puxas do congelador um saco de salsa “cuidadosamente congelada”, a desilusão é quase cómica. Enquanto está congelada, parece bem: arrumadinha, com gelo por todo o lado. Depois toca na frigideira quente e, em segundos, colapsa em algo entre algas e folhas de chá. O sabor está lá, mas a textura? Foi-se. Completamente.

Numa noite de semana, num pequeno apartamento em Londres, vi uma amiga tentar fazer uma massa rápida com limão. Pegou orgulhosamente num saco com feijão-verde de manjericão congelado que tinha preparado ao domingo. No momento em que as folhas tocaram no vapor da panela, transformaram-se num emaranhado viscoso. “Juro que parecia normal quando congelei”, resmungou, meio a rir, meio irritada. O prato sabia bem, mas via-se a frustração silenciosa de alguém que tentou fazer as coisas como deve ser - e foi castigada na mesma.

O que está a acontecer é ciência simples, mas parece pessoal. As ervas são maioritariamente água. Quando as congelas em folhas inteiras, formam-se grandes cristais de gelo dentro das células. Esses cristais funcionam como pequenas lâminas, a rasgar a estrutura delicada. Quando as ervas descongelam, essa estrutura partida liberta água. Papa. É por isso que ficam coladas em grumos e perdem aquela “elasticidade”. Se tratares ervas como folhas de salada no congelador, vais ter um resultado triste de salada.

O truque de congelador que realmente impede as ervas de ficarem pastosas

O truque é deixar de pensar nas ervas congeladas como folhas e começar a tratá-las como cubos de tempero. O método: picar as ervas, misturar com gordura e congelar em pequenas porções. Só isso. Azeite, óleo neutro, manteiga derretida ou até ghee - tudo funciona. A gordura envolve as ervas picadas e protege as células do contacto direto com o gelo.

Reserva dez minutos numa noite de domingo. Pica grosseiramente um grande molho de salsa, coentros, endro ou manjericão. Coloca as ervas numa cuvete de gelo e, depois, completa cada cavidade com óleo ou manteiga derretida, só até as ervas ficarem mal cobertas. Congela até solidificar e, em seguida, tira os cubos e guarda-os num saco para congelador com etiqueta. Da próxima vez que cozinhares, deixas cair um cubo congelado diretamente numa frigideira ou panela quente. Sem descongelar, sem poças aguadas, sem fios viscosos de ervas a boiar por cima.

A maioria das pessoas que congela ervas atira raminhos inteiros para um saco e espera pelo melhor. Sejamos honestos: ninguém faz isto a sério todos os dias. O método dos cubos com óleo encaixa na forma como realmente cozinhamos. Um cubo para ovos mexidos. Dois cubos para uma sopa. Meio cubo derretido sobre batatas assadas. As ervas mantêm-se vivas, o sabor parece fresco e a textura integra-se sem esforço em tudo o que estás a cozinhar. Não é conservação como obrigação. É tempero de reserva.

Como fazer passo a passo (sem transformar a cozinha num laboratório)

Começa com ervas que ainda pareçam vivas. Nada de caules amarelados, partes viscosas, nem aquele molho triste esquecido da semana passada. Passa-as rapidamente por água fria, sacode o excesso e seca com um pano de cozinha limpo. Não precisam de ficar completamente secas, só não podem estar a pingar. Água a mais à superfície é o que cria aquela crosta de gelo temida.

Pica as ervas como farias para cozinhar. Nem em pó, nem em pedaços enormes. Algures no meio. Espalha-as soltas numa cuvete de gelo - as de silicone são mais fáceis, mas qualquer uma serve. Enche cada cavidade até cerca de dois terços com ervas e depois verte o óleo ou a manteiga derretida até ficarem apenas cobertas. Dá um pequeno abanão à cuvete para o líquido se infiltrar. Coloca-a direita no congelador e esquece-a durante algumas horas.

Quando os cubos estiverem sólidos, torce a cuvete e tira-os. Transfere-os rapidamente para um saco ou caixa, expulsa o máximo de ar possível e escreve o que está lá dentro. O teu “eu do futuro” não vai lembrar-se se aquele cubo verde é manjericão ou coentros. Um cozinheiro caseiro que conheci em Brighton resumiu assim:

“Na primeira noite em que deixei cair um cubo de salsa em manteiga quente por cima de peixe, percebi que basicamente tinha dado ao meu congelador a sua própria horta de ervas.”

Para noites atarefadas, ajuda ter uma “cábula” mental:

• Cubos de salsa + manteiga: finalizar peixe, frango assado, batatas cozidas.
• Cubos de manjericão + azeite: juntar a molhos de tomate, coberturas de pizza, massas.
• Cubos de coentros + óleo neutro: mexer em caris, lentilhas, legumes assados.
• Cubos de endro + manteiga: derreter sobre salmão, ovos ou cenouras ao vapor.

Repensar o congelador como uma caixa de ferramentas de sabor

Quando começas a ver as ervas como cubos de sabor prontos a usar, o congelador deixa de ser um cemitério de sobras esquecidas. Torna-se um aliado silencioso. Cozinhas de outra forma quando sabes que podes acrescentar um toque de manjericão ou endro no último segundo, sem correr à loja. A tua omelete de terça-feira passa a saber a brunch de fim de semana.

Na prática, este pequeno hábito reduz o desperdício alimentar. Aquele molho de coentros que compraste “para uma receita” já não morre lentamente no frigorífico. Pescas o que precisas, quando precisas, numa forma que se comporta lindamente com o calor. E, emocionalmente, alivia aquela culpa pequena de deitar comida boa fora. Numa semana cheia, isso conta.

Cada pessoa tem o seu estilo na cozinha, por isso este truque não vai parecer igual em todas as casas. Uns vão congelar cubos só de ervas e óleo. Outros vão começar discretamente a juntar alho ralado, raspa de limão ou malagueta com as ervas e chamar-lhe “molho para o eu do futuro”. O que importa é esta mudança mental: as ervas não têm de ser uma corrida contra o relógio do frigorífico. Podem viver no congelador sem perder a alma - e sem se transformarem em papa.

Ponto-chave	Detalhes	Porque é importante para os leitores
Picar as ervas antes de congelar	Cortar ou picar grosseiramente as ervas no tamanho habitual para cozinhar e congelar já preparadas, em vez de congelar molhos ou folhas inteiras.	Poupa tempo em noites atarefadas e evita mexer em folhas meio congeladas e frágeis, que largam água por todo o lado.
Usar óleo ou manteiga como proteção	Cobrir as ervas picadas com azeite, óleo neutro ou manteiga derretida numa cuvete de gelo antes de congelar.	A gordura limita os danos dos cristais de gelo, mantendo mais sabor e cor e evitando que virem uma pasta aguada.
Congelar em cubos pequenos, de dose única	Fazer cubos pequenos (cerca de 1–2 colheres de sopa cada) em vez de blocos grandes de ervas e óleo.	Permite tirar exatamente a quantidade necessária para ovos, molhos ou sopas, sem descongelar um recipiente inteiro.
Etiquetar e datar sacos ou caixas	Depois de congelados, colocar os cubos num saco, retirar o ar e indicar o tipo de erva e o mês.	Evita “cubos verdes mistério” e incentiva a usá-los em 3–4 meses, quando o sabor ainda está vivo.

FAQ

• Posso congelar ervas macias como manjericão e coentros com este método?
  Sim. As ervas macias são, na verdade, as que mais beneficiam do truque do cubo com óleo. Manjericão, coentros, endro e salsa mantêm muito melhor o sabor e a cor quando congelados em óleo ou manteiga do que quando congelados como folhas simples num saco.

• Os cubos de ervas congeladas funcionam em pratos frios, como saladas?
  Brilham em pratos quentes, onde a gordura pode derreter e transportar o sabor. Em saladas, são menos práticos, porque terias de derreter o cubo primeiro. Muitas pessoas usam os cubos para aquecer um molho em lume brando e depois regam a salada ou os legumes.

• Quanto tempo posso guardar cubos de ervas no congelador?
  Para melhor sabor, usa-os em três a quatro meses. Continuam seguros depois disso se se mantiverem congelados, mas o sabor e o aroma vão desaparecendo lentamente e a cor pode perder vivacidade com o tempo.

• Que óleo devo escolher para congelar ervas?
  Usa um óleo neutro (como óleo de girassol ou azeite suave) se quiseres que a erva seja a nota principal, ou azeite virgem extra se gostares desse toque mediterrânico. Para pratos mais ricos, manteiga derretida ou ghee dá um final mais profundo, estilo restaurante.

• Posso misturar ervas diferentes no mesmo cubo?
  Sim, desde que uses essa mistura na vida real. Um cubo de salsa–cebolinho–endro é ótimo para peixe ou batatas, por exemplo. Só evita combinações aleatórias que nunca usarias normalmente, ou vais acabar com cubos a que não recorres.