Só hoje descobri qual é a verdadeira diferença entre ovos castanhos e brancos.

Uma mão na caixa castanha, outra na branca. Ela espreitou as etiquetas do preço, fez uma careta e depois sussurrou ao parceiro: “Mas os ovos castanhos não são mais saudáveis, pois não?” Ele encolheu os ombros, como se ela tivesse acabado de perguntar sobre física quântica em vez de omeletes.

Percebi que já tinha ouvido exatamente esta troca uma dúzia de vezes. Em brunches com amigos. Em mercearias minúsculas de aldeia. Até na minha própria cozinha, quando alguém olhava para os meus ovos brancos, simples, como se fossem impostores baratos. De alguma forma, em 2025, ainda tratamos a cor do ovo como um teste de personalidade.

Por isso fui investigar. Agricultores, estudos, e até um geneticista de aves ligeiramente rabugento. O que descobri virou o velho mito do “castanho é melhor” do avesso.

O dia em que percebi que estava errado sobre os ovos castanhos

A primeira coisa que aprendi é quase desiludentemente simples: os ovos castanhos e os brancos são diferentes sobretudo por causa da genética da galinha, não porque um seja “bom” e o outro “mau”. Galinhas de penas brancas e lóbulos auriculares claros tendem a pôr ovos brancos. Galinhas de penas ruivas ou castanhas e lóbulos mais escuros tendem a pôr ovos castanhos. É só isto. Cor das penas e dos lóbulos como uma espécie de código-postal para a tonalidade da casca.

De pé num barracão de uma quinta no Kent, o agricultor com quem eu falava riu-se quando admiti que sempre tinha assumido que castanho significava “mais natural”. Pegou em dois ovos, um branco e um castanho, abriu-os para uma taça e empurrou-a na minha direção. As gemas pareciam gémeas. O mesmo amarelo rico, a mesma consistência, a mesma forma de se agarrarem à taça. A cor da casca, disse ele, é sobretudo uma história cosmética que inventámos.

Os retalhistas também ajudaram a empurrar essa história. No Reino Unido, os ovos castanhos costumam custar mais, e o nosso cérebro liga os pontos: mais caro deve ser mais saudável, mais rico, mais “amigo” dos animais. Ainda assim, estudos mostram que, nos ovos de supermercado comuns, as diferenças nutricionais entre casca castanha e branca são mínimas ou inexistentes. Proteína, gordura, vitaminas - tudo isto é determinado pela alimentação e pelo estilo de vida da galinha, não pela sua “pintura”. A verdadeira divisão não é castanho vs. branco. É o que a galinha comeu, como viveu e quão fresco esse ovo realmente é.

Porque começámos a confiar mais nos ovos castanhos do que nos brancos

Num mercado de produtores em Bristol, uma vendedora disse-me que não consegue vender ovos brancos de todo. “As pessoas acham que são ovos de fábrica”, suspirou. “Pus uma vez à venda e ficaram ali, encalhados.” Os castanhos voaram da banca - embora viessem do mesmo bando, do mesmo pasto, da mesma ração. Os brancos? De uma raça tradicional diferente que simplesmente põe cascas mais claras. A mesma vida, cor diferente, reação completamente diferente.

Fomos sendo treinados, silenciosamente, para pensar assim. As fotografias de marketing de quintas idílicas quase sempre mostram ovos castanhos em cestos rústicos, meio enterrados em palha. Os ovos brancos acabaram com a reputação de “industriais”, associados a armazéns enormes e passadeiras rolantes. Junte-se a isso a herança cultural dos anos 70 e 80, quando os ovos brancos eram mais baratos e produzidos em massa, e o mito instalou-se: castanho é “do campo”, branco é “de fábrica”. Quando uma crença destas se entranha, sobrevive muito depois de as práticas reais terem mudado.

A ciência não se agarra a essas imagens antigas. As cascas castanhas obtêm a cor de pigmentos chamados protoporfirinas, basicamente depositados como tinta na glândula da casca antes de o ovo ser posto. Algumas raças ainda acrescentam uma camada azul ou verde (é assim que aparecem aqueles ovos pastel famosos no Instagram). Nenhum desses pigmentos acrescenta magicamente mais proteína ou ómega-3. O que realmente faz diferença é o que a galinha come: acesso a pasto, ração equilibrada, talvez linhaça ou algas adicionadas. Por isso, quando pagamos mais “por ser castanho”, muitas vezes estamos a pagar por uma imagem e não por uma diferença real no prato.

Como escolher ovos melhores a sério (spoiler: não é pela cor)

Se quer ovos com melhor sabor e de galinhas tratadas com dignidade, comece pelos pequenos códigos impressos na casca. No Reino Unido, o primeiro número é o mais importante: 0 para biológico, 1 para ar livre (free-range), 2 para aviário (barn), 3 para gaiola. Depois vem o código do país e a identificação da exploração. Quando sabe isto, pode literalmente abrir um ovo e rastrear de onde veio. Dá uma sensação estranhamente poderosa, como ler um rótulo numa língua secreta.

A seguir, veja a data de validade e onde os ovos são guardados. Um prazo mais curto costuma significar que não ficaram semanas num armazém. Em casa, mantenha-os na embalagem no frigorífico, longe de alimentos com odores fortes, com a ponta mais afiada virada para baixo. E se estiver a pensar na frescura, o velho “teste da flutuação” num copo de água ainda resulta: ovos muito frescos ficam deitados no fundo; os mais velhos levantam-se ou flutuam. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias. Mas dá jeito quando encontra uma caixa misteriosa no fundo do frigorífico.

Onde compra também molda o ovo que chega ao seu prato. Lojas de quinta e mercados locais costumam ter cadeias de abastecimento mais curtas, o que pode significar ovos mais frescos e informação mais específica sobre as raças. Os supermercados, por outro lado, tendem a ser fortes na consistência e na segurança alimentar. Aqui não há teste de pureza moral. Está a ajustar o orçamento, a ética e o paladar - não a fazer um exame. O importante é perceber que a cor da casca é a coisa menos interessante naquele ovo.

“Rimo-nos quando as pessoas pedem ‘ovos castanhos mais saudáveis’”, disse-me um agricultor de Devon. “Eu pergunto: quer a melhor vida para a galinha, ou a melhor cor para o seu Instagram?”

Os mitos não ficam pela cor. Há quem jure que ovos castanhos têm cascas mais grossas, gemas mais ricas, sabor mais intenso. Às vezes têm - mas isso costuma acontecer porque os ovos castanhos vêm de raças mais velhas e mais pesadas ou de pequenas quintas com pasto exuberante. Troque essas variáveis e encontra facilmente um ovo claro com uma gema quase laranja e um sabor que o faz repensar ovos mexidos. A resistência da casca depende da idade da galinha e da ingestão de cálcio. A cor da gema reflete o que ela anda a debicar - erva, insetos, milho, pétalas de tagetes em algumas rações - não a cor das penas.

• Cor da casca = genética da galinha, não saúde.
• Nutrição = alimentação, idade e modo de vida da galinha.
• Sabor = frescura, ração e a forma como cozinha, não o “bronzeado” do ovo.

A diferença real que muda a forma como esses ovos se sentem no prato

Quando deixa de fixar os olhos na cor da casca, começa a reparar em coisas mais subtis. A forma como um ovo realmente fresco se mantém coeso na frigideira, com a clara bem apertada à volta da gema como uma pequena almofada. A forma como um ovo um pouco mais velho se espalha na água quando tenta escalfá-lo. O cheiro leve e limpo quando abre um que foi posto há poucos dias. De repente, está a avaliar textura, aroma, comportamento - não um julgamento rápido castanho vs. branco.

É aqui que a ética pessoal entra, discretamente. Pode decidir que se importa mais com padrões de ar livre ou biológicos do que com qualquer outra coisa. Pode viver na cidade e depender das caixas económicas do supermercado, e isso é perfeitamente aceitável. Numa terça-feira chuvosa, a fazer uma omelete rápida antes de um turno tardio, provavelmente não vai encenar um debate moral sobre a embalagem. Todos nos movemos nesse espectro entre ideais e o que está no frigorífico. A um nível humano, essa tensão é normal.

A parte engraçada é como os mitos alimentares são teimosos. Numa noite de chuva em Manchester, vi dois amigos discutirem sobre ovos numa loja de conveniência: um agarrado aos castanhos, o outro a insistir que os brancos eram “exatamente a mesma coisa”. Nenhum queria ceder. Crenças sobre comida parecem pessoais, quase como histórias de família. Quando lhes contei o truque dos lóbulos auriculares, ambos foram pesquisar no telemóvel ali mesmo, riram-se e, mesmo assim, levaram as caixas que já tinham escolhido. Os hábitos não mudam de um dia para o outro. Mas afrouxam um pouco, cada vez que aprendemos algo que nos faz dizer: “Só hoje é que descobri isto.”

Ponto-chave	Detalhe	Interesse para o leitor
Cor da casca	Depende da genética da galinha (plumagem, lóbulos)	Evita pagar mais apenas por uma cor “de marketing”
Qualidade do ovo	Ligada ao modo de produção, à alimentação e à frescura	Ajuda a escolher ovos mais saborosos e mais éticos
Leitura dos códigos	Dígito 0–3 + país + número do produtor	Permite descodificar a origem real dos ovos da caixa

FAQ:

• Os ovos castanhos são mesmo mais saudáveis do que os brancos?
  Para ovos comuns de supermercado, não. Os valores nutricionais são, em geral, os mesmos. Qualquer diferença costuma vir da alimentação e do modo de vida da galinha, não da cor da casca.
• Porque é que os ovos castanhos custam mais em muitas lojas?
  As raças que põem ovos castanhos podem consumir ligeiramente mais ração, e existe há muito a perceção de que o castanho parece “rústico” e premium - e o preço acabou por seguir essa crença.
• Os ovos castanhos têm cascas mais grossas?
  A espessura da casca depende da idade da galinha, da raça e da ingestão de cálcio. Algumas raças de ovos castanhos põem cascas mais resistentes, mas raças de ovos brancos podem fazer o mesmo com a nutrição certa.
• Que ovos sabem melhor: castanhos ou brancos?
  O sabor depende da frescura e do que a galinha comeu. Um ovo branco fresco de uma galinha criada em pasto muitas vezes supera, em provas cegas, um ovo castanho mais velho de um bando stressado.
• Como posso escolher ovos melhores sem pensar demasiado?
  Veja o código (0 ou 1, se puder), confirme a data, compre em locais com boa rotação e escolha o que se adequa ao seu orçamento. A cor da casca é a última coisa com que se deve preocupar.